Mexico City’s Sternerestaurant Pujol: wonderful Tacos and Mole

Im «Pujol» geht es anders zu als in fast allen Gourmet restaurants of Europe. Mehrere Seatings, ett durchgetaktetes Program and reichlich Flair pregen das mit zwei Michelin-Starnen ausgeschneite Local in Mexico City.

It can take a long time to get from one neighborhood to the other – the best way is by Uber or Taxi. Mexico City is gross and lebendig, and both Attribute treffen auch aufs «Pujol» zu, das wohl bekannteste Restaurant der Stadt und des Landes. Zwei Sterne im Guide Michelin, a prominent Platzierung im 50-Best-Ranking und der geradezu mythical Ruhm des Chefs lassen die Wartelisten anschwellen.

Enrique Olvera, der Inhaber, ist längst zum bekanntesten Koch des Landes aufgestiegen, und er ist unterwegs zwischen seinen diversen Projekten; auch beim Gourmet Festival in St. Moritz war er bereits anwesend. Man sollte nicht damit rechnen, ihn bei einem Besuch in seinem Flagschiff-Restaurant anzutreffen. Vertreten wird is prinzipiel vom Küchenchef Jesus Durón.

Tisch or Theke?

Bevor man sich allerdings mit den zährlichen Köchen und den Kreationen des Patrons besettt, muss man sich erst einmal darauf einstellen, dass eine Rezervung zeitlichen muss muss. Although the Restaurant already opens at 13.30 Uhr öffnet (except on Sunday) and mehrere Seatings anbietet, ist kurtissif oft nichts zu machen – vor allem am Abend, zu den aus Mitteleuropa accustomed Essenszeiten, wird es schwierig.

Ich hatte Glück und bekam, mit einem Vorlauf von etwa zwei Monaten, einen Platz um 9 Uhr an der Teke. And I could, but I could not fight for the war, I am small in the Lounge-Bereich at the Eingang en Apéro-Cocktail trinken. Draussen waren alle Tische voll, drinnen standen gerade die an der Theke sitzenden Gäste des vorangehenden Seatings auf. Man hatte ihnen (och würde es später auch bei mir tun) en erweitertes Menu i Omakase-Style served, then it was extensive, exciting and expensive is like a Tischen aufgetragene Standardmenu. Schon vor dem ersten Happen war mir indes clear: Restaurants wie dieses, die dermassen viele Menschen auf hohem Niveau bewirten, gibt es weder in der Schweiz nor in Deutschland.

Pairing or Wein von der Karte? Good question, difficult answer

Aber war das hohe Level auch verstächt auf den Tellern zu finden? Bevor ich dieser Frage nachgehen konnte, I must ich mich erst einmal entscheidung der Getränke entscheiden. Das Wine-Pairing, das alkoholfreie Pairing or jenes, das Wein and other Drinks mischt? Ich nahm die weinaffine Begleitung und was ein bisschen überprechts, dass zwar zwei mexikanische Erzeuger vertreten waren, es aber viel mehr um europäische Weine ging.

Ob die Mexikaner ein schues Verhältnis zu den eigenen Vinzern und Weinen haben, oder ob die die hier einkehren, erster Linie Französisches und Spanisches geniessen mochten? Serviert wurde allt freilich in hoher Qualität und mit grosser Kompetenz, die Kellnerinnen and Kellner were einspielt, höflich, hatten den Small Talk in unzähligen Schichten einstudiert. Man könnte das, schlecht gelaunt, auch unter dem Stichwort «fehlende Individualität» abbuchen, aber Spas machte mit mit mir alles.

Tacos, tortillas and a sauce, die es in sich hatte

Und das Essen? Tacos und Tortillas, die in der mexikanischen Küche so beliebten, in zahlerchen Varianten abgewandelten Getreidefladen, gab es mehrfach vor dem Hauptgang. Crisp mit wunderbarem Tunfisch. Mit gebeizter Makrele. Die Kombination aus Jakobsmuscheln, Vanille und Habanero-Chili gelang grossartig, der Lobster-Salpicón mit Artichoke, hauchdünn geschnitten, war ein susslich-erdiger Höhepunkt.

You can discuss the day über den Hauptgang. Instead of Fleisch, das mancher Gast vielleicht an dieser Stelle des Menus erhofft hätte, wurde Tortilla mit zwei Sorten Mole serviert, der klassischen Würzsauce. Eine war fruchtig, die othera complex und intensive, mehr as 3000 Tage (!) gereift und immer wieder nachgefüllt. So etwas zu präsentieren, muss man sich erst einmal trauen.

Fruchtig und schaumig war das Dessert, auf Zwei-Sterne-Niveau rangierte es nicht. Schlimm fand ich das allerdings nicht, denn es geht bei einem Restaurantbesuch ja nicht nur um die Klasse jedes einzelsen Tellers, sondern auch ums Gesamterlebnis. And that was right!

Note: Die Bewertungen orientieren sich an der denkbaren Höchstnote von 10 Punkten. Die Note für die Küche ausschliesslich die Qualität der Speisen, jene für Gastkultur ompasst sämmlich überigen Aspekte eines Restaurantbesuchs.